e-연구바다 THE SEA OF RESEARCH

수산물성분표 소개

수산물은 우리나라 사람들이 즐겨 찾는 대표적인 먹거리이며, 다양한 영양학적 가치와 생리활성을 보유하고 있습니다. 국립수산과학원에서는 수산물의 이러한 우수성을 홍보하기 위하여 식품연구 기능을 강화하고 수산물 및 수산식품의 고부가가치화 및 소비확대 연구를 활발히 진행해오고 있습니다.

지금까지 국립수산과학원에서는 8차에 걸쳐 수산물 및 수산식품에 대한 각종 영양성분표를 발간하여 왔습니다. 특히, 1995년에는 우리나라 주요 수산물 323종과 가공품 56종에 대한 일반성분, 무기질, 비타민, 아미노산 등의 함량을 종합적으로 분석하여 “증보 한국수산물성분표”를 발간하였고, 2009년에는 “제2증보판 한국수산물성분표”를 발간하여 그 정보를 국민에게 제공하고 있습니다.

이번에 발간하는 “표준수산물성분표 2018”에서는 “제2증보판 한국수산물성분표(2009)”에 미수록되어있는 수산물에 대한 일반성분, 아미노산, 지방산, 셀레늄 등의 분석 결과를 추가하거나 기존의 수산물에 대한 분석 결과를 대체하였습니다. 특히, 64종의 수산물 및 수산식품에 대해서는 일반성분 결과를 추가했으며, 아미노산 265종, 지방산 338종 그리고 셀레늄 164종에 대해서 분석 결과를 새로이 추가하여 수록하였습니다.

“표준수산물성분표 2018”은 각각의 수산물과 사진정보를 동시에 수록함으로써 이용하는 국민이 수산물에 대한 이해도를 쉽게 높일 수 있도록 구성하였습니다. 또한, 각 수산물에 대해 QR코드를 부여하여 우리 원의 수산생물종다양성정보센터에 연결되도록 함으로써 영양성분 정보와 생태정보 등을 종합적으로 활용할 수 있도록 하였습니다. 본 성분표에 수록된 성분분석 정보는 「식품산업진흥법」상의 법정사무 이행을 위하여 수산과학원이 계속해서 제출하고 있는 내용이며, 수록된 광범위한 정보는 일반인, 업계, 학계 및 유관기관에서 유용하게 활용되어 수산식품산업의 발전에 크게 이바지할 수 있을 것으로 기대합니다.

한국수산물성분표의 연혁

[표 1] 수산물성분표 발간 이력

[표 2] 「표준수산물성분표 2023」 수록 수산물 현황(종수)

성분표의 해설

Ⅰ.표준수산식품 성분표 개요

[표 1] 수산식품성분표 발간 이력

Ⅱ. 수록 수산식품

[표 2] 수산물 및 수산가공품의 분류 및 종수

[표 3] 수산식품 코드 체계 및 설명예시

Ⅲ. 영양 성분

[표 4] 영양성분 표기 및 단위

[표 5] 영양성분 분석방법

[표 6] 에너지 환산계수

[표 7] 영양성분 환산 기준

Ⅳ기타

[표 8] 분류군 별 비가식 부위

[표 9] 데이터 표시 기호

영양 기능성 성분의 해설

• 아미노산 Amino acid
  아미노산은 근육, 내장, 혈액, 골격, 피부 등의 조직이나 효소, 호르몬, 면역항체 등의 생리기능을 유지하고 조절하는 물질을 만들 때의 기본적 구성성분이 되는 물질로서, 약 20종의 아미노산으로 구성되어 있으며, 단백질은 소화효소에 의해 아미노산으로 분해되어 흡수된다. 이들 아미노산 가운데 정상적인 성장 등 영양적으로 꼭 필요한 아미노산을 다른 아미노산과 구별하여 필수아미노산이라고 부르는데 체내에서 합성되지 않거나 혹은 합성되어도 그 합성량이 필요량에 미치지 못하여 외부에서 공급해 줄 필요가 있는 아미노산들이라고 말할 수 있다. 한편, 조건적 필수아미노산이란 정상상태에서는 체내합성으로 충족되지만 특정 체내상태에서 합성이 제한되는 아미노산을 일컬으며, 아르기닌(arginine), 시스테인(cysteine), 티로신(tyrosine), 글루타민(glutamine), 글리신(glycine), 프롤린(proline) 등이 이 부류에 속한다.
  
  사람의 경우 성인에 있어서는 이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 라이신(lysine), 메티오닌(methionine), 페닐알라닌(phenylalanine), 트레오닌(threonine), 트립토판(tryptophan), 발린(valine)의 8종, 유아에 있어서는 히스티딘(histidine)이 추가되어 9종의 필수아미노산이 알려져 있다. 즉, 필수아미노산의 종류는 동물에 따라 다소 다르며 또한 유아기와 성장기에 따라서도 다른 경우가 있는데 이는 체내에서의 아미노산 합성능력이 다르거나 필요량의 차이가 있기 때문이다. 한편, 식품단백질의 영양가는 주로 구성 아미노산의 종류 및 양에 의하여 결정되기 때문에 단백질의 섭취에 있어서는 아미노산의 총 섭취량 외에 아미노산의 균형이 적당한가가 중요한 점이 된다.
  
  다시 말하면 단백질의 이용률은 필요량에 대하여 가장 낮은 비율로 존재하는 필수아미노산의 양에 의하여 제한을 받는다는 의미이며 이러한 필수아미노산을 제1제한 아미노산(first limiting amino acid)이라 부르고, 두 번째로 부족한 필수아미노산을 제2제한 아미노산(second limiting amino acid)이라 부른다. 제한아미노산은 식품의 종류에 따라 다르지만 대개의 경우 lysine, methionine, tryptophan, threonine 4종 가운데 어느 하나가 제한아미노산이 되는 경우가 많다. 따라서 아미노산 균형이 적당하지 않을 경우 인체에 있어서 단백질로서의 이용률이 저하되어 빈혈, 면역기능의 저하 등 건강을 해치는 원인이 되기도 한다.
• 지방산 Fatty acid
  동식물성 식품에 널리 분포하고 물에는 녹지 않으며 유기용매에 녹는 화합물을 지질이라고 한다. 지방산은 지질의 중요한 구성인자로서 분자 중에 이중결합을 갖지 않는 포화지방산 (saturated fatty acid)과 이중결합을 가지는 불포화지방산(unsaturated fatty acid)으로 크게 나누며, 2개 이상의 이중결합으로 이루어진 지방산은 다가불포화 지방산(polyunsaturated fatty acid ; PUFA)으로 불린다. 포화지방산은 탄소수가 많아질수록 물에 녹기 어렵고 녹는점이 상승하며 실온에서 고체로 된다. 불포화지방산 중 1가 불포화 지방산은 실온에서는 액체상태를 나타내나 냉장하면 고체로 된다. 다가불포화 지방산은 실온이나 냉장하에서도 액체상태를 유지한다. 동물성 지방인 우지, 돈지, 버터 등이 실온에서 고체가 되는 것은 포화지방산이나 1가 불포화 지방산을 많이 함유하고 있기 때문이다. 같은 동물성 지방에서도 고체로 되는 정도가 각기 다른 것은 지방산 조성이 다르기 때문이며 상온에서 먼저 고체로 되는 것일수록 다가불포화 지방산의 함유 비율이 적기 때문이다. 한편, 식물성 유지나 어유가 상온에서 액체상태를 나타내는 것은 1가 또는 다가불포화 지방산의 함유 비율이 높기 때문이다.
  
  이중결합을 가지는 불포화지방산은 이중결합을 갖지 않는 포화지방산에 비하여 화학적으로 불안정하며 공기 중의 산소와 결합하여 산화되고 각종의 산화물을 생성한다. 이중결합이 많은 지방산일수록 산화되기가 쉬우며 이러한 산화는 빛, 금속이온, 온도의 상승 등에 의해 촉진된다. 인간은 정상적인 건강을 유지하기 위하여 필요로 하는 지방산이 있다. 이러한 지방산은 체내에서 합성되지도 않고 식사로 공급되어야 하므로 필수지방산(essential fatty acid ; EFA)이라 하며 다가불포화 지방산인 linoleic acid, linolenic acid 및 arachidonic acid가 여기에 속한다.
  
  지방산은 단순지질 및 복합지질을 구성하는 성분이며 구성요소가 되는 지방산의 종류에 따라 그들 지질의 성질이 달라진다. 우리들이 섭취하는 지질 중에서 가장 양적으로 많은 것은 중성지방으로서 일반적으로 유지라 부른다. 유지를 섭취했을 경우 체내에 들어가서는 유지에 따라 다른 생리적 영향이 나타난다. 단지 체내에서 연소하여 에너지가 된다는 의미에 있어서는 큰 차이는 나타나지 않고 1g당 9㎉ 에너지를 생산한다. 즉, 지방산 조성의 차에 의한 생산 에너지의 차는 없고 같은 방식으로 β-산화를 받아 TCA cycle로 들어가 대사된다. 따라서 동물의 성장에 미치는 유지의 종류에 따른 차이는 전혀 없다고 생각된다. 그러나 혈액, 장기, 저장지방 등 신체의 지방산 조성은 섭취하는 유지의 조성을 많이 반영하고 있다. 동일한 유지를 장기간 섭취한 경우 그 영향은 더욱더 뚜렷이 나타난다. 특히 유지에 포화지방산이 풍부한 경우는 상대적으로 다가불포화 지방산의 비율이 낮아지므로 포화지방산의 영향이 강하게 나타난다. 우선 혈액에서는 포화지방산에 풍부한 lipoprotein이 많아지게 되고 동시에 포화지방산의 일부는 간장에서 콜레스테롤로 만들어져 콜레스테롤이 풍부한 lipoprotein으로써 혈액으로 보내지며 그 결과로 동맥경화가 유발된다.
  
  그런데 식물유는 약간의 예외는 있으나 일반적으로 리놀산(linoleic acid)과 같은 다가불포화 지방산을 다량 함유하고 있다. 리놀산은 생체에 있어서 세포막의 구성성분으로서 생체의 기능에 중요한 역할을 하며 그 외에 체내에 있어서 지방합성을 억제하여 중성지방을 감소시키기도 하고 간장으로부터 콜레스테롤을 혈액으로 운반하고 동맥벽에 침착되는 역할을 하는 저밀도 지단백질(low density lipoprotein ; LDL)을 감소시키고 동맥이나 혈액 중의 콜레스테롤을 간장으로 되돌리는 역할을 하는 고밀도 지단백질(high density lipoprotein ; HDL)을 증가시키는 작용을 하고 있기 때문에 동맥경화를 억제한다고 한다. 그런데 최근 어유에 함유된 고도불포화지방산인 eicosapentaenoic acid(EPA, C20:5n-3)나 decosahexaenoic acid(DHA, C22:6n-3)는 LDL-cholesterol을 감소시키고 HDL-cholesterol을 증가시키며 중성지질을 저하하는 작용이 리놀산보다 강하다고 알려져 있으며 심혈관계 질환의 예방효과, 항종양효과, 학습기억 등의 향상 효과 등 여러 가지 생리효과가 보고되고 있다.
• 타우린 Taurine
  타우린(β-aminoethan sulfonate)은 독일의 Tiedemann과 Gmellin이 1827년도에 소의 담즙으로부터 분리하여 “담즙 아스파라긴”으로 명명한 것으로 황산기를 산기로 하는 함황아미노산의 일종이다. 보통 아미노산은 아미노카르보닐산을 말하지만 타우린과 같은 아미노술폰산도 구조나 생체내 대사가 아미노카르보닐산과 극히 유사하기 때문에 최근에는 아미노산이라 부르고 있다. 타우린은 메티오닌이나 시스테인처럼 아미노카르보닐 결합을 할 수 없으므로 펩타이드나 단백질의 형성에 참여할 수 없으나 유리형 또는 담즙산 포함체로 존재한다.
  
  타우린은 식물에는 거의 들어있지 않으나 동물에는 하등에서 고등동물까지 널리 분포되어 있으며 특히 사람과 포유동물의 주요 장기, 이를테면 심장, 뇌, 간 등에 다량 함유되어 있다. 여기에서 많이 들어 있다는 것은 바꾸어 말하면 중요한 역할을 하고 있다는 암시이기도 하다. 이제까지 밝혀진 타우린의 생리 기능은 뇌의 교감신경에 대해 억제작용을 나타내어 혈압강하, 정신의 안정화 및 뇌졸중의 예방에 도움이 되고 심장의 저칼슘 상태에서 심근의 수축력이 저하할 때 수축력을 증가시키고 반대로 고칼슘의 경우 수축력을 감소시켜 부정맥이나 심부전에 유효하다고 알려져 있다.
  
  또한 동맥경화, 협심증, 심근경색 등을 유발하는 저밀도 지단백질(LDL) 콜레스테롤의 생성을 억제하고, 혈관 조직에 침착되어 있는 콜레스테롤을 분해하는 고밀도 지단백질(HDL) 콜레스테롤의 양을 증가시켜 혈관 내 혈소판 응집작용뿐만 아니라 각종 혈관계 질환의 예방에 효과가 있다고 알려져 있다. 이러한 점은 이미 임상실험에서 인정되어 타우린의 생리 기능성을 이용한 식품 및 약제 개발 등 응용 분야는 매우 많을 것으로 생각된다.
• 셀레늄 Selenium
  셀레늄은 바닷물과 토양 속에 미량 존재하고 인체 세포의 대사에 필수적인 미네랄원소이다. 1817년 Berzelius에 의해 처음 발견되었으며, 희랍신화의 달의 여신은 Selen의 이름을 따서 셀레늄(selenium)이라고 명명된 이후 1957년 Klaus Schwarz 박사에 의해 인체세포기능의 활성화에 필수적인 미네랄로 밝혀지면서 각광을 받기 시작하였다.
  
  세포막의 대부분을 차지하는 인지질은 불포화지방산을 많이 함유하고 있는데, 이 불포화지방산이 자유라디칼(free radical)과 반응하여 자동산화된 것이 과산화지질이다. 즉, 세포막이 유리기 등에 의해 화학적으로 손상을 입게 되면 세포 자체를 방어할 능력이 상실되어 유전인자인 DNA가 손상을 받게 된다. 즉 세포막 중의 인지질이 유리기의 공격을 받아 과산화지질로 되므로 항산화제의 보호를 받지 못하는 경우 세포막은 변질되어 세포는 본연의 기능을 상실한 채 이상증식을 하게 되고 암세포로 변환된다. 건강한 사람은 라디칼이 우리 몸에 손상을 주기 전에 스스로 중화시켜 버리지만, 일시에 과량의 라디칼이 발생하거나 체내의 방어능력이 감소하게 되면 라디칼은 우리 몸의 세포를 차례차례 파괴해 인체의 노화를 촉진하고 유전자를 공격하여 돌연변이를 일으켜 암을 발생시킨다. 라디칼에 의한 세포의 산화 또는 파괴를 막아주는 것이 glutathion-peroxidase라는 인체의 방어효소인데 이 효소는 간에서 합성되며 이때 셀레늄이 주 구성성분으로 필요하게 된다.
  
  즉, 생체내에 셀레늄이 결핍되면 인체 기능에 중대한 영향을 미치게 되어 심장질환, 관절질환, 시력질환, 세포의 노화, 인체 면역기능 저하 등의 각종 성인병 및 노화와 발병유발의 위험성이 있으므로 셀레늄 1일 권장량 75~200㎍을 섭취하도록 권장하고 있다.
• 식이섬유 Dietary fiber
  식이섬유(dietary fiber)라고 하는 용어는 이제까지 여러 학자에 의해서 다양한 정의가 제창되어 왔다. 1980년 Kiriyama는 식이섬유를 “인간의 소화효소로써 소화되지 않는 식물중의 난소화성 성분의 총체”라고 하였다. 이 정의에서는 난소화성 동물성 다당류, 단백질(펩티드) 및 올리고당류 등도 모두 식이섬유에 포함되나 이 정의를 만족시키는 물질군의 분석을 목표로 하는 분석방법은 아직 개발되어 있지 않다. 이처럼 식이섬유의 용어와 정의는 국내뿐만 아니라 외국에서도 여전히 혼란한 상태에 있고 모든 사람을 만족시킬 수 있는 포괄적인 것은 아직도 없는 실정이다. 최근에는 WHO나 유럽의 각국에서도 식이섬유라는 용어 자체가 부적당하다고 하여 비전분성 다당류(non-starch polysaccharide ; NSP)라는 용어를 사용하기도 한다.
  
  식이섬유(dietary fiber)는 다당류의 식물체로서 영양성분이 적으며 인체에서 소화, 흡수가 힘들어 얼마 전까지만 해도 영양상 별로 주목을 받지 못하였다. 그러나 최근 식품의 가공 정제기술이 발달함에 따라 섬유질이 적고 필수영양소나 당분이 농축된 것을 섭취함에 따라 비만, 당뇨병, 고지혈 대장암이 급증하고 있고, 이에 식이섬유의 섭취가 성인병의 예방과 치료에 효과가 있음이 입증된 후부터 중요한 생리적 기능을 가진 영양소로서 중요시하게 되었다. 이제까지 밝혀진 식이섬유의 소화기에서의 생리적 기능을 요약해 보면 소화관 통과시간을 단축시키며 변비를 억제할 뿐만 아니라 흡수성과 점도가 높아 당과 지방의 흡수를 지연시켜 비만과 당뇨병의 예방과 치료에 효과가 있고, 과잉 콜레스테롤을 흡착하여 배출함으로써 혈중 콜레스테롤치의 저하에 의한 동맥경화 및 담석 예방에도 효과가 있는 것으로 밝혀져 있다.
• 핵산 Nucleic acid
  핵산은 1868년 Friedrich Miescher가 화농물의 핵으로부터 분리한 고분자 물질로서 purine, pyrimidine, pentose, 인산으로 구성된 nucleotide를 기본 단위로 하고, 각 nucleotide가 당의 3'와 5'에 위치한 탄소의 인산 diester 결합으로 연결되어 중합한 장쇄상의 polynucleotide이다. 한편, 세포가 차례로 분열하여 자기와 같은 것을 복제하는 것은 세포 안의 핵에 포함되어 있는 유전자로서 그 본체가 DNA(deoxyribonucleic acid), RNA(ribonucleic acid)라는 핵산이며, 이는 유전정보를 간직하고 세포나 조직의 유전형질이 순서대로 합성되도록 하는 생물 특유의 개성을 결정하는 물질이다. 이러한 핵산은 우리 몸 속에서 합성되고 있으나 20~25세를 고비로 핵산의 합성능력이 저하되기 때문에 20세를 넘으면 점점 부족되는 핵산을 식품 섭취로서 보충해 줄 필요가 있다.
  
  1977년 Benjamin S. Frank 박사는 “핵산이야말로 우리 몸을 구성하고 있는 세포의 활동을 조절하는 가장 중요한 물질로 핵산이 많이 함유된 식품을 섭취함으로써 세포를 활성화시키고 노화를 방지할 수 있다”고 한 소위 핵산이론을 발표하였고 고핵산 식품이란 정어리, 고등어, 오징어 등의 어패류와 해조류라고 말하고 있다.
• 베타인류 Betaines
  수산동물 추출물(extractives)로서는 유리아미노산, 핵산화합물 등이 주로 있지만, 해산 무척추동물에 있어서는 glycine betaine을 비롯하여 homarine, trigonelline 등 여러 종류의 베타인류가 특이하게 함유되어 있다. 이제까지 어패류 등의 조직 중에서 발견된 베타인류로서는 장쇄화합물(ω-betaine)인 glycine betaine, β-alanine, γ-butyrobetaine, carnitine, halocynine과 환상화합물(cyclic betaine)인 homarine, trigonelline, stachydrine 등이 있다. glycine betaine은 일반어류에는 적고, 해산 연골어류에 비교적 많이 함유되어 있으며, 갑각류와 연체류는 근육 및 내장에 많이 함유되어 있다.
  
  Homarine은 연체동물, 절지동물의 근육 및 내장에 비교적 많이 함유되어 있으며, trigonelline은 콩류 등의 식물체에서 많이 검출되며 소라 등에서도 다소 검출되고 있다. 베타인류의 생리 기능을 살펴보면 β-alanine betaine은 혈청 콜레스테롤을 저하하는 작용이 있으며 trigonelline은 가열에 의해서 니코틴산으로 되며 비타민 활성을 가진다. 또한 homarine은 항산화 활성을 가지며 carnitine은 비타민 BT 라고 불리며 포유류에서 지방산의 중요한 역할을 하는 기능성 성분이다.